PHP: メール送信

mail 関数ではなく mb_send_mail をつかいます。
文字コードを UTF-8 にするので、mb_language("Japanese");mb_internal_encoding("UTF-8"); を指定します。
サーバーの PHP 設定 (php.ini) が既にこれになっている場合は不要です。

実際に使用する際は、$_POST のサニタイズを行ってください。

HTML: mailform.html

<!DOCTYPE html>
<html>
<head>
<meta charset="utf-8">
<title>contact</title>
</head>
<body>
  <form action="send.php" method="post">
    <dl>
      <dt>件名:</dt>
      <dd><input type="text" name="subject" size="30" value=""></dd>
    </dl>
    <dl>
      <dt>送信者名:</dt>
      <dd><input type="text" name="name" size="30" value=""></dd>
    </dl>
    <dl>
      <dt>メールアドレス:</dt>
      <dd><input type="text" name="mail" size="30" value=""></dd>
    </dl>
    <dl>
      <dt>本文:</dt>
      <dd><textarea name="message" cols="30" rows="5"></textarea></dd>
    </dl>
    <input type="submit" value="送信する" />
  </form>
</body>
</html>

PHP: mail.php

<!DOCTYPE html>
<html>
<head>
  <meta charset="utf-8">
  <title>contact</title>
</head>
<body>
<p><?php
mb_language("Japanese");
mb_internal_encoding("UTF-8");
$message = "名前:\n" . $_POST["name"] . "\n\n本文:\n" . $_POST["message"];
if (mb_send_mail("nt@feb19.jp", $_POST["subject"], $message, "From: " . $_POST["mail"])) {
    echo "メールを送信しました";
} else {
    echo "メール送信が失敗しました";
}
?></p>
</body>
</html>